In Calabria, il peperoncino è radicato nella cultura e nella tradizione culinaria locale da secoli. Numerose testimonianze storiche ne documentano l’uso fin dal XVII secolo, quando era considerato un alimento fondamentale per la popolazione.
Il “Calabresissimo Peperoncino”, come lo definisce il professor Vito Teti, esprime un profondo legame con questa regione d’Italia. Citato in diverse opere letterarie, il peperoncino calabrese è diventato un vero e proprio simbolo di identità regionale.
La coltivazione del peperoncino in Calabria si è sempre svolta in piccole aziende a conduzione familiare, preservando tecniche e lavorazioni tramandate di generazione in generazione. Questa specializzazione ha permesso di mantenere inalterata la tradizione, garantendo la qualità di un prodotto lavorato artigianalmente.
Il peperoncino è ingrediente fondamentale in molte ricette tipiche della Calabria, dalla conserve ittiche ai salumi, dai primi piatti ai contorni. Viene utilizzato anche nelle cucine degli albanesi di Calabria e nell’area Calabro-Greca, diventando protagonista di piatti unici e autentici.
Il legame del peperoncino con il territorio calabrese è evidente anche nelle tradizionali trecce rosse appese a porte e finestre, e nelle numerose sagre e festival dedicati a questa spezia, come il Festival del Peperoncino di Diamante e la Festa del Peperoncino di Cerchiara di Calabria.
Il Consorzio dei Produttori del Peperoncino di Calabria si impegna a valorizzare e promuovere questo prodotto unico, radicato nella storia e nella cultura della regione, preservandone l’autenticità e la tradizione.
La piccantezza del peperoncino è dovuta alla capsaicina, una molecola responsabile della sensazione di bruciore. Già nel 1912, il chimico Wilbur Scoville sviluppò un test per misurare l’intensità della piccantezza, che viene espressa in unità Scoville (SHU). I peperoncini più piccanti possono raggiungere milioni di SHU.
La capsaicina si forma attraverso due principali vie metaboliche: la via fenilpropanoide, che contribuisce alla struttura fenolica della molecola, e il metabolismo degli acidi grassi. La concentrazione di capsaicina aumenta durante la crescita del frutto, raggiungendo il picco tra i 40 e i 50 giorni.
La capsaicina è prodotta da ghiandole situate nella placenta e nella parete del frutto del peperoncino. Mentre i semi sono ricoperti in superficie da capsaicinoidi, ma non ne sono internamente ricchi. Il colore della placenta può indicarne il livello di piccantezza: chiara segnala bassa piccantezza, gialla/rossastra alta piccantezza.
Oltre al caratteristico sapore piccante, la capsaicina possiede numerose proprietà benefiche per la salute, come un possibile ruolo protettivo per il tratto gastrointestinale, un effetto analgesico e antinfiammatorio, e un potenziale effetto sulla perdita di peso.
Per alleviare il bruciore causato dal peperoncino, è consigliato l’uso di alimenti grassi come panna, formaggi morbidi o yogurt, che formano uno strato protettivo sulla mucosa orale. Anche il riso bianco e bevande a base di yogurt sono efficaci rimedi tradizionali.
I peperoncini contengono numerosi nutrienti benefici, come vitamine (soprattutto vitamina C), sali minerali (potassio) e sostanze antiossidanti come i carotenoidi. Inoltre, sono poveri di grassi e colesterolo, ma ricchi di fibra alimentare.
Il Consorzio del Peperoncino di Calabria si impegna a valorizzare e promuovere le straordinarie caratteristiche di questa spezia, preservandone l’autenticità e le proprietà uniche.
Il peperoncino appartiene al genere Capsicum, derivante dal latino “capsa” che significa “scatola”, in riferimento alla forma dei suoi frutti. La famiglia botanica a cui appartiene è quella delle Solanacee, come il pomodoro e la patata.
Il Capsicum annuum, la specie più coltivata, è una pianta annuale da noi, ma perenne nelle zone d’origine. I suoi frutti, simili a piccoli peperoni, possono avere diversi colori, dal verde all’arancione, al rosso, al viola. Sono commestibili sia freschi che essiccati, e hanno proprietà stimolanti, antisettiche e digestive.
Il peperoncino è una pianta molto adattabile, che predilige l’esposizione al sole e temperature miti. Va seminato in primavera e trapiantato a 15 cm di altezza, lasciando 30 cm tra una pianta e l’altra. L’irrigazione e la concimazione devono essere calibrate per ottenere il giusto grado di piccantezza.
Il Consorzio dei Produttori del Peperoncino di Calabria valorizza questa antica e preziosa pianta, preservandone le caratteristiche botaniche uniche e la coltivazione tradizionale.
tipica di Bolivia e Perù, con frutti di media piccantezza.
comprende i peperoncini più piccanti al mondo, come l’habanero.
subito dopo i chinense, sono tra i più piccanti, ma difficili da coltivare nelle zone temperate.
Il peperoncino di Calabria è un ingrediente prezioso e versatile che può essere conservato in diversi modi, a seconda delle necessità. Qui ti mostriamo i principali metodi di conservazione per mantenere il peperoncino fresco, piccante e gustoso.
Il peperoncino contiene capsaicina, una molecola che provoca il senso di piccantezza. La sua intensità dipende dal tipo di peperoncino e dalla sensibilità individuale. Prima di maneggiare i peperoncini, è importante adottare alcune precauzioni per evitare irritazioni:
Quando assaggi i peperoncini, inizia con piccole quantità per testare la tua reazione. In caso di eccessivo bruciore, puoi alleviare il fastidio sciacquando con latte o olio vegetale. Se la piccantezza è troppo intensa, rimuovi la placenta interna (la parte che contiene i semi), poiché è la zona con la concentrazione più alta di capsaicina.
I peperoncini freschi non devono essere conservati a temperature inferiori ai 10°C, poiché questo ne ridurrebbe la qualità e il contenuto vitaminico. Per una conservazione a breve termine, tienili in un luogo fresco e asciutto.
Il congelamento è un metodo pratico, particolarmente adatto per le varietà carnose di peperoncino. Puoi congelare i peperoncini interi o a pezzetti, senza sbollentarli. Usando un sacchetto per congelazione, il peperoncino si conserverà per diversi mesi.
L’essiccazione è ideale per conservare il peperoncino a lungo. Scegli un luogo caldo, arieggiato e ombreggiato con temperature sotto i 35°C. Dopo l’essiccazione all’aria, il processo può essere completato in forno a bassa temperatura. Sebbene l’aroma possa diminuire, la piccantezza rimarrà invariata.
Quando conservi il Peperoncino di Calabria, è fondamentale lavorare con attenzione, selezionando peperoncini freschi e puliti, e utilizzando attrezzature sterilizzate. I metodi di conservazione come sotto aceto e sott’olio non solo prolungano la durata del peperoncino, ma ne esaltano anche il sapore e la piccantezza.